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旧郑州饮食业九大主体菜系
     饮食业是郑州发展较早的行业之一,特别是上世纪二三十年代,郑州商埠的兴起,使饮食业得以迅速发展,专营各地风味的特色菜馆和饭店多了起来。当年郑州市场上的主体菜系有:

   豫菜系豫菜烹调方法以扒、熘、爆、炸、烧为主,汤以清汤、奶汤、酸辣汤等闻名,菜肴特点以鲜、嫩、脆、香、烂著称。豫菜选料讲究,通常是鲤(鱼)吃一尺,鲫(鱼)吃八寸,鸡吃谷豆(秋天谷子、豆子成熟之前),马蹄鳌每年吃在三四月的最佳季节。名店有豫顺楼、天一方饭庄。著名菜肴有熘鱼焙面、扒猴头等。

   北京菜系简称“京菜”。特点是选料精美,注重制汤,菜肴四季分明,油而不腻,淡而不薄。调料有甜、咸、酸、辣、五香、黄酱、麻酱等。烹调方法以炸、熘、爆、炒、烤为主。京菜名店有宴春园、天福楼。著名菜肴有烤鸭、油爆双脆、酱爆鸡丁等。

   山东菜系简称“鲁菜”。旧时在郑州有以济南地方风味为主,加之胶东菜(即福山菜)组成的山东菜系。烹调方法如爆、炸、炒、扒等在北方流传较广。鲁菜在口味上注重保持和突出原料的鲜味,以清淡、鲜嫩为主。鸿宾楼的酱爪鸡、清汤燕窝在郑州独一无二。

   福建菜系简称“闽菜”,多以海鲜为原料,烹调方法以清汤,干炸、炒、熘、煎、煨等为主,用红糟调味是福建菜的显著特点之一,口味偏重甜、酸和清淡。小有天饭店的闽生果、佛跳墙相当出名。

   扬州菜系又称淮扬菜,具有选料严格,制作精细的特点,烹调方法擅长炖、焖、煮、烧等,注重用原汤原汁。菜肴口味清淡适中,适应性强,南北皆宜。新半斋扬州饭店烹饪的清蒸鲫鱼、水晶肴蹄在郑州首屈一指。

   湖南菜系简称“湘菜”,地方特色浓厚,讲究原料的入味,口味注重酸辣。烹饪方法以煨、蒸、煎、炒擅长。潇湘餐厅、香口饭店的名菜东安鸡、冰糖湘莲很出名。

   湖北菜系简称“鄂菜”。口味讲究鲜、嫩、柔、滑,菜品汁浓,芡稠透味为湖北菜之精华。它以烹制山珍、海味、野味而久负盛名。制作方法以红扒、热炒、生炸、回锅、凉拌居多。鄂菜馆的武昌鱼、黄焖甲鱼等很有名气。

   上海菜系上海菜烹调方法有红烧、生煸、清蒸、炸熘、煨烤、加糟等多种。菜肴特点以汤卤醇厚,浓油赤酱,咸淡适口,保持原味著称。当年上海饭店经营的名菜有八宝鸭、椒盐排骨等。

   清真菜系为适应来郑各地少数民族的饮食习惯,制作的牛羊肉菜肴,品种较多。仅羊肉的吃法就有烤羊肉、清炖羊肉、酱羊肉、葱爆羊肉等10多种烹制法。涮羊肉是驰名的冬季特色菜肴。

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