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旧郑州的豫菜名店
    河南的豫菜早在宋代即成气候,及至清末,已成体系,并饮誉省内外。其中早年郑州著名的“豫顺楼”饭庄的豫菜较具代表性。

   上个世纪初,京汉、陇海(汴洛段)铁路开始通车,郑州火车站地区开始繁华起来。开封人程如明颇有经济头脑,他看好火车站一带乃风水宝地,于是捷足先登,在车站出入处搭建临时大棚,经营大碗面、刀削面之类的大众面食。由于服务热情(可洗脸、喝水),碗大面足,经济实惠,很快就发了一笔小财。后在大同路口租得一处临街大院,开始扩大经营,在面食的基础上增加炒、卤菜等制品,生意越做越大,不但引来过往旅客,也招来不少城镇居民,一时名声大振。1921年前后,程如明以高价买得原租大院,遂大兴土木,盖成二层、内有房屋数十间的大型饭馆,取名“豫顺楼”,意为专营豫菜,祈求生意顺达昌盛。新店除作坊、大堂、仓库、厨工宿舍外,特设雅座20多个,是当年郑州设施仅次于后来的“华阳春”饭店,而信誉最佳、豫菜品种最全的餐饮大店。

   程如明身有残疾,是个“罗锅”,因此备受社会歧视。为了生计,他曾在开封一些饭店当学徒,由于吃苦耐劳,认真钻研,很快掌握了一套集红案、白案于一身的烹饪技术,也结交了不少烹饪界的名师高手。“豫顺楼”建成后,他充分利用这些优势,使之不断发展,成为可向社会各个阶层提供服务的豫菜名店。

   “豫顺楼”设有雅座,专办高档酒席。除传统凉盘、卤菜外,可供应诸如糖醋熘鱼、鲤鱼焙面、八生火锅、套四宝、淋香鸡、特制四喜丸子、酸辣熘鱼等精品豫菜,还能根据食客要求,烹制加工各种山珍海味。这在那个年代,档次之高,除皇家望族,世上少有。正因为如此,该店深受政界、商界、军界要人的欢迎,而且声名远播。即便是名菜荟萃的省城开封,也时时有人前来品尝,并相邀“落作”(即请名师入府做菜)。店中名师程如胜、马龙义等人为此东奔西走,忙得不亦乐乎。有时竟出现了一家早、中、晚一日三做的少有局面,更有甚者,湖北重镇武汉、北京、石家庄等地也有人慕名相邀,恳求前往“落作”。后来,因应接不暇,外地人请不来该店名师,只好派人订购,然后运回食用。当年“豫顺楼”的豫菜名声之大,由此可见一斑。

   “豫顺楼”不拒平民,凡来就餐者,不分富贵贫贱,同等对待。除大型、高档宴席外,另有大堂散桌,为一般人家提供服务。一般炒菜、米饭、面食,量多、质优,加之薄利多销,所以受到平民的青睐。常常是顾客盈门,这一番未去,那一番已来。对于下层的车夫、力夫(即拉黄包车的和搬运工),也来者不拒。对这些人,只要拿一些小钱,即可享用特大碗面及杂烩菜(特制的大锅菜)等。那时,车站多有乞丐、饥民,每到午夜,饭庄还对这些人予以照顾,施舍一些残茶剩饭,其善行曾受到社会各界好评。只是抗日战争中,这个曾盛极一时、对豫菜颇有贡献的“豫顺楼”饭庄,于1938年2月14日被日寇飞机炸成瓦砾,从此在人们的视野中消失,终成郑邑憾事。

  
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